Yumurta Akı Proteini Nedir? Amino Asit Profili Nasıldır?

Yumurta akı proteini, yumurtanın beyaz kısmında bulunan proteinlerin oluşturduğu hayvansal kaynaklı bir protein grubudur. Yumurta akının yaklaşık %88-90’ı sudan, yaklaşık %10-11’i ise proteinden oluşur (1). Protein fraksiyonunun en büyük bölümünü ovalbümin oluştururken ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin ve lizozim gibi farklı proteinler de yumurta akının yapısında yer alır (1, 2).

Yumurta akı proteini, dokuz esansiyel amino asidin tamamını içerir. Lösin, izolösin ve valin gibi dallı zincirli amino asitleri (BCAA) de yapısında bulundurur (3). Yumurta proteinlerinin amino asit bileşimi ve sindirilebilirliği, protein kalitesinin değerlendirilmesinde dikkate alınan özellikler arasındadır (4, 6).

Yumurta akının besin değerleri hakkında daha detaylı bilgi için Protein Zengini Yumurta Akının Besin Değerleri Nelerdir? yazımızı inceleyebilirsiniz.

Yumurta Akı Proteini Nedir?

Yumurta akı proteini, yumurtanın sarısından ayrılan beyaz kısmındaki proteinlerin genel adıdır. Yumurta akı tek bir proteinden oluşmaz; farklı yapı ve özelliklere sahip çok sayıda protein içerir. Bunlar arasında en yüksek orana sahip olan ovalbümin, toplam yumurta akı proteinlerinin yaklaşık %54’ünü oluşturur (1).

Yumurta akındaki başlıca proteinler genel olarak şunlardır (1, 2):

• Ovalbümin: Toplam protein fraksiyonunun yaklaşık %54’ünü oluşturur ve yumurta akının en bol bulunan proteinidir.

• Ovotransferrin: Yaklaşık %12-13 oranında bulunur.

• Ovomucoid: Toplam yumurta akı proteininin yaklaşık %10-11’ini oluşturur.

• Ovomucin: Yaklaşık %1,5-3,5 oranında bulunur.

• Lizozim: Yaklaşık %3-3,5 oranında bulunur.

• Bunların yanında avidin, cystatin ve ovomacroglobulin gibi daha düşük miktarlarda bulunan proteinler de mevcuttur.

Bu nedenle “yumurta akı proteini” ifadesi tek bir protein molekülünü değil, ağırlıklı olarak ovalbümin olmak üzere çeşitli proteinlerden oluşan bir karışımı tanımlar.

Yumurta Akı Proteininin Amino Asit Profili Nasıldır?

Proteinlerin beslenme açısından değerlendirilmesinde yalnızca toplam protein miktarı değil, içerdikleri amino asitlerin türü ve miktarı da önem taşır. İnsan vücudunda yeterli miktarda sentezlenemeyen ve beslenme yoluyla alınması gereken amino asitler esansiyel amino asitler olarak adlandırılır.

Yumurta akı proteini; histidin, izolösin, lösin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valin olmak üzere dokuz esansiyel amino asidin tamamını içerir (3, 4). Bu nedenle amino asit bileşimi bakımından tam protein kaynakları arasında değerlendirilir.
Bir çalışmada analiz edilen yumurta akı proteinindeki amino asit miktarları aşağıdaki gibi bildirilmiştir (3):

*Değerler araştırmada kullanılan ve %83,3 protein içeren yumurta akı proteini örneğine aittir. Ürünlerin üretim ve analiz yöntemlerine göre amino asit miktarları değişebilir (3).

Yumurta Akı Proteini BCAA İçerir mi?

Evet. Yumurta akı proteini, lösin, izolösin ve valin olmak üzere üç dallı zincirli amino asidin tamamını içerir (3).
Araştırmada incelenen yumurta akı proteini örneğinde 100 gram ürün başına yaklaşık (3):

• 7,44 g lösin,

• 4,52 g izolösin,

• 5,99 g valin tespit edilmiştir.
  
  

Bu üç amino asidin toplamı yaklaşık 17,95 g BCAA/100 g ürün düzeyindedir. Ancak bu değer doğrudan tüm yumurta akı protein tozlarına genellenmemelidir; ürünün protein oranı ve üretim yöntemi amino asit miktarlarını etkileyebilir.

Lösin, BCAA grubunda yer alan esansiyel bir amino asittir ve sporcu beslenmesi araştırmalarında kas protein sentezi bağlamında sıklıkla incelenmektedir (5).

Yumurta Akı Proteini Tam Protein midir?

Yumurta akı proteini, yetişkinlerin beslenme yoluyla alması gereken dokuz esansiyel amino asidin tamamını içerdiği için tam protein olarak sınıflandırılabilir (3, 4).

Bir proteinin kalitesi değerlendirilirken amino asit içeriğinin yanı sıra sindirilebilirlik de dikkate alınır. FAO, protein kalitesinin değerlendirilmesinde esansiyel amino asit bileşiminin ve amino asitlerin sindirilebilirliğinin birlikte ele alınmasını önerir (6). Yumurta proteinlerinin esansiyel amino asit dağılımı ve sindirilebilirliği, protein kalitesi değerlendirmelerinde incelenen başlıca özellikler arasındadır (3, 4).

Burada hazırlama yöntemi de önemlidir. İnsanlar üzerinde yapılan ve işaretlenmiş proteinlerin kullanıldığı bir çalışmada pişmiş yumurta proteininin sindirilebilirliği yaklaşık %91, çiğ yumurta proteininin sindirilebilirliği ise yaklaşık %51 olarak bildirilmiştir (7). Dolayısıyla yumurta proteini değerlendirilirken çiğ yumurta ile işlenmiş veya pişirilmiş yumurta proteini aynı koşullarda ele alınmamalıdır.

Yumurta Akı Proteini ile Yumurta Beyazı Aynı Şey midir?

Kavramlar birbiriyle ilişkili olsa da tamamen aynı değildir. Yumurta beyazı, yumurtanın sarısını çevreleyen doğal sıvı bölümdür ve büyük ölçüde sudan oluşur. Yumurta akı proteini ise bu bölümde bulunan protein fraksiyonunu ifade eder.

Taze yumurta beyazının yaklaşık %88-90’ı su, yaklaşık %10-11’i proteindir (1). Buna karşılık ticari yumurta akı protein tozlarında suyun önemli bölümü uzaklaştırılmış ve protein oranı yoğunlaştırılmış olabilir. Bu nedenle aynı ağırlıktaki taze yumurta beyazı ile yumurta akı protein tozunun protein miktarı aynı değildir.

Yumurta Akı Proteini ile Whey Protein Arasındaki Amino Asit Farkı Nedir?

Her iki kaynak da dokuz esansiyel amino asidi içerir ancak amino asitlerin miktarları ve birbirlerine oranları farklıdır. Aynı araştırmada incelenen whey ve yumurta akı protein örnekleri karşılaştırıldığında whey proteinin lösin miktarının daha yüksek olduğu; yumurta akı proteinin ise metiyonin ve fenilalanin gibi bazı amino asitleri daha yüksek miktarda içerdiği görülmüştür (3).

Söz gelimi araştırmadaki örneklerde 100 g ürün başına lösin miktarı whey proteininde 10,9 g, yumurta akı proteininde ise 7,44 g olarak ölçülmüştür (3). Ancak bu karşılaştırmalar kullanılan protein konsantresine, ürünün toplam protein oranına ve üretim yöntemine göre değişebileceğinden tüm whey ve yumurta akı protein ürünlerine doğrudan genellenemez.

Yumurta Akı Proteininin Öne Çıkan Özellikleri Nelerdir?

Yumurta akı proteininin temel besinsel özellikleri şöyle özetlenebilir:

• Dokuz esansiyel amino asidin tamamını içerir (3, 4).

• Lösin, izolösin ve valinden oluşan üç BCAA’yı da sağlar (3).

• Ovalbümin başta olmak üzere farklı protein fraksiyonlarından meydana gelir (1, 2).

• Yumurta proteinleri yüksek sindirilebilirliğe sahip protein kaynakları arasında kabul edilir (7).

• Amino asit profili, whey gibi diğer hayvansal protein kaynaklarının amino asit profillerinden farklılık gösterir (3).

• Yumurta akının temel bileşenleri su ve proteindir; yağ ise bileşiminde daha sınırlı oranda yer alır (1).

Yumurta Akı Proteini Hakkında Kısa Özet

Yumurta akı proteini, yumurtanın beyaz kısmındaki proteinlerden oluşan, dokuz esansiyel amino asidin tamamını sağlayan hayvansal kaynaklı bir proteindir. En büyük protein fraksiyonu ovalbümindir ve bunun yanında ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin ve lizozim gibi proteinleri de içerir (1, 2).

Amino asit profili lösin, izolösin ve valin gibi BCAA’ların yanı sıra lizin, metiyonin, treonin, fenilalanin, triptofan ve histidin gibi diğer esansiyel amino asitleri de kapsar (3). Yumurta proteinlerinin amino asit bileşimi ve sindirilebilirliği, bu proteinlerin besinsel kalitesinin değerlendirilmesinde dikkate alınan özellikler arasındadır (4, 6).