Besin Mayası Nedir, Ne İşe Yarar? Nasıl Kullanılır? Zararları Var mı?

Besin mayası, Saccharomyces cerevisiae adlı mayanın ısıyla inaktif hale getirilmiş, yani canlı olmayan formudur. Canlı olmadığı için hamur mayası gibi kabarmaz ancak besin değeri yüksek olduğu için gıda takviyesi veya yemeklerde lezzet artırıcı olarak kullanılabilir. Genellikle protein, B grubu vitaminleri, selenyum, çinko ve krom gibi mineraller açısından zengindir. Bu yüzden özellikle bitki bazlı beslenen kişiler tarafından sık tercih edilmektedir (1, 2).

Bu yazımızda besin mayasının ne olduğu, ne işe yaradığı, faydaları ve nasıl kullanıldığının yanı sıra zararları gibi konuları detaylı bir şekilde ele alıyoruz.

Besin Mayası Nedir?

Besin mayası, Saccharomyces cerevisiae adlı bir maya türünün ısı ile etkisizleştirilmiş hâlidir. Bu maya, genellikle melas ya da şeker kamışı bazlı besleyici bir ortamda çoğaltılır. Daha sonra hasat edilir, yıkanır ve kurutulup ısıl işlemden geçirilerek canlılığı tamamen ortadan kaldırılır. Bu sayede besin mayası artık fermantasyon yapamaz ve çoğalamaz. 

Sağlığa olan etkileri açısından ele alacak olursak, besin mayası besin değeri açısından oldukça zengin bir üründür. Yüksek protein içeriğinin yanı sıra kompleks karbonhidratlar, eser mineraller ve maya üretim sürecinde oluşan B vitaminleri bakımından da iyi bir kaynaktır. İçeriğindeki nükleotitler ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan diğer doğal bileşenler ise besin mayasına karakteristik tadını ve kokusunu verir (3, 4).

Besin Mayası Ne İşe Yarar? Faydaları Nelerdir?

Besin mayası; zengin besin içeriği, bağışıklık ve bağırsak sağlığını destekleyici etkileri, sindirimi kolaylaştırması, antioksidan katkıları ve özellikle vegan veya vejetaryen beslenmede oluşabilecek bazı eksiklikleri tamamlamaya yardımcı olmasıyla öne çıkan besleyici bir gıdadır.

Besin mayası faydalarını daha detaylı inceleyecek olursak:

• Zengin Besin İçeriğine Sahiptir: Besin mayası, yüksek oranda tam protein içerir. Takviye edilmiş formlarında, özellikle B12 vitamini başta olmak üzere B vitamin grubu bakımından oldukça zengindir. Ayrıca selenyum, çinko ve krom gibi eser mineralleri de içerir. Bu besin öğeleri, vücutta gerçekleşen birçok metabolik süreç için hayati öneme sahiptir (4).

• Bağışıklık Sistemini Dengeleyebilir ve Bağırsak Sağlığını Destekleyebilir: Besin mayasının gastrointestinal sistem üzerinde önemli etkileri vardır.  Maya hücre duvarlarında doğal olarak bulunan β-glukanlar ve mannanlar, bağışıklık sistemini uyarıcı özellik gösterir ve faydalı bağırsak florasını bozmadan bağırsak mikrobiyotasını destekler. Yapılan araştırmalar, besin mayası kültürlerinin bazı zararlı mikroorganizmaların gelişimini engelleyebildiğini göstermektedir (5).

• Sindirim Sistemini İyileştirebilir ve Besin Emilimine Artırabilir: Besin mayası takviyesi hem insanlarda hemde hayvanlarda besin sindirilebilirliğini ve yararlanma oranını artırır. Bunun, fermantasyon süreci sırasında üretilen enzimler ve biyolojik bileşiklerden kaynaklandığı düşünülmektedir (6).

• Antioksidan Etkileri Sayesinde Detoksifikasyona Katkıda Bulunabilir: Maya hücreleri selenyum ve krom gibi eser elementleri bünyesinde biriktirebilir. Bu durum, vücudun antioksidan kapasitesini artırmaya ve kan şekeri düzenlenmesine katkı sağlamaya yardımcı olabilir (7).

• Vegan ve Vejetaryen Beslenmede Besin Desteği Sağlayabilir: Besin mayası; B vitaminleri, demir ve bitkisel protein açısından doğal bir kaynak olduğu için özellikle vegan ve vejetaryen gibi bitkisel beslenme çeşitlerinde sık görülen besin eksikliklerini gidermeye yardımcı bir takviye olarak değerlendirilebilir (2). 

Besin Mayası Nasıl Yapılır?

Besin mayası, ekmek yapımında mayalı içecek türlerine kadar pek çok ürünün üretiminde yaygın olarak kullanılan Saccharomyces cerevisiae adlı mayadan üretilir. Ancak besin mayası, bu mayadan farklı olarak besin değerleri ön planda tutularak yetiştirilir. Buna bağlı olarak üretim sürecinde de protein, vitamin ve mineral değerleri korunmaktadır. 

Öte yandan besin mayası evde benzer bir şekilde yapılabilir; ancak doğal besin mayası olan orijinal ürün ev ortamında birebir olarak üretilemez. Besin mayası, kontrollü fermantasyon, ısıyla inaktivasyon ve vitaminlerle zenginleştirme gibi özel süreçler gerektirir. Evde, benzer bir tat elde etmek için ekmek mayası ısıtılıp kurutulabilir; ancak bu yöntemle elde edilen ürün besleyici olmaz ve B12 vitamini içermez.

Besin mayası yapımını adım adım ele alırsak:

Fermantasyon Süreci

Besin mayası, genellikle  melas gibi besin değeri yüksek bir ortamda yetiştirilir. Maksimum büyüme için ortamın pH değeri 4,5 civarı, sıcaklığı da 30 derece olacak şekilde ayarlanır. Mayanın yeterli oksijen alabilmesi sürekli karıştırılır. karbon kaynağı olarak melas veya diğer şeker yan ürünleri kullanılırken, azot ihtiyacı üre veya amonyum tuzları ile karşılanır. 

Bu koşullar altında kültür ortamında maya hızla çoğalır ve büyük miktarda biyokütle oluşur. Oluşan bu biyokütle, ağırlıklı olarak yüksek protein ve B vitamini içeriğine sahip olup besin mayasının temel besleyici özelliklerini oluşturur (8).

Besin Dönüşümü

Maya yeterince çoğaldıktan sonra, içindeki sıvıdan ayrılması gerekir. Bunun için maya, süzme işlemiyle ya da güçlü makinelerde hızlıca döndürülerek (santrifüj) sıvıdan ayrılır. Daha sonra maya, üzerinde kalmış olabilecek melas kalıntıları ve diğer istenmeyen maddeler temizlensin diye suyla yıkanır. Bu işlemlerin sonunda, kıvamı yoğurt gibi yoğun olan ve içinde yaklaşık %15–20 oranında kuru madde bulunan maya kreması elde edilir (9).

Pastörizasyon İşlemi

Tüm bu işlemlerden sonra maya kontrollü bir şekilde ısıtılarak etkisiz hale getirilir.  Bu işlem, mayanın canlılığını kaybetmesini sağlayarak fermantasyonun durmasına ve ürünün güvenle tüketilebilmesine olanak tanır. Aynı zamanda uygulanan ısı, besin mayasına özgü fındıksı ve peynirimsi aromanın oluşmasına katkıda bulunur.

Bu aşama, üretim sürecinde inaktivasyon ya da pastörizasyon olarak adlandırılır. Isıtma sırasında bazı durumlarda mayada hafif bir kendi kendine parçalanma meydana gelebilir. Bu durum, belirli amino asitlerin açığa çıkmasına ve lezzetin daha da zenginleşmesine yardımcı olur (9).

Kurutma İşlemi

İnaktive edilen maya, toz form elde etmek amacıyla kurutulur. Kurutma işlemi genellikle sprey kurutma veya silindir kurutma yöntemleri ile gerçekleştirilir. Bu yöntemler, mayanın büyük ölçüde besin değerini koruyarak pul ya da toz hâline gelmesini sağlar.

Kurutma sırasında sıcaklık dikkatle kontrol edilir ve genellikle 50–60 °C aralığında tutulur. Böylece ürünün yanması ya da besin öğelerinin zarar görmesi önlenir ve besin mayasının kalitesi korunur (10).

Vitamin Ekleme İşlemi

Bazı üreticiler, maya doğal olarak yeterli miktarda üretemediği için özellikle B12 vitamini olmak üzere bir takım vitamin ve mineraller ekleyebilir. Kurutma işlemi esnasında eklenen vitaminler, ortaya çıkan son ürünü tüm B vitaminler açısından zengin hale getirir (11). 

Besin Mayası Zararları Var mı?

Besin mayası çoğu kişi için genellikle güvenle tüketilebilir. Ancak fazla miktarda ya da yanlış tüketildiğinde bazı kişilerde şişkinlik ve gaz gibi sindirim şikâyetleri görülebilir. Bazı takviyelerde aşırı kullanıma bağlı olarak geçici bağırsak düzeni değişiklikleri de yaşanabilir. Nadir durumlarda ise mayadaki bazı bileşenlere karşı hassasiyeti olan kişilerde, özellikle maya proteinlerine veya histamine bağlı alerjik reaksiyon ortaya çıkabilir (12).

Besin Mayası Günde Ne Kadar Tüketilmeli?

Besin mayası için özel olarak belirlenmiş bir günlük önerilen alım miktarı bulunmamaktadır. Ancak besin içeriği ve biyoyararlanımı dikkate alındığında güvenli ve etkili tüketim miktarlarına dikkat edilmesi önerilmektedir.

Genel olarak bakıldığında ise takviye olarak alındığında veya gıdalara eklendiğinde günde 1-2 yemek kaşığı yani yaklaşık 5-10 gram önerilmektedir. Bu miktar, yaklaşık 3–5 gram protein, 1–2 gram lif ve özellikle zenginleştirilmiş ürünlerde yüksek düzeyde B vitaminleri sağlar.

Besin mayası, beslenmede bir protein kaynağı olarak toplam günlük protein gereksinimine katkıda bulunur. Günlük protein ihtiyacı genellikle vücut ağırlığının kilogramı başına 1,0–1,2 gram aralığında önerilmektedir. Yaklaşık 2 yemek kaşığı besin mayası, 4–5 gram protein sağlar (1).

Besin Mayası Yerine Ne Kullanılır?

Besin mayası yerine özellikle vegan ve vejetaryenler için benzer besin değerlerini ve lezzet özelliklerini sağlayabilecek birçok bitkisel bazlı besin bulunmaktadır. Besin mayası yerine kullanılabilecek alternatifler arasında soya sütü gevrekler ve bitki bazlı barlar yer alır. Yapılan bir çalışmada protein, B vitaminleri ve demir gereksinimlerinin karşılandığı besinler yeteri kadar tüketildiğinde vegan ve vejetaryen diyetlerde sık görülen besin eksikliklerinin önüne geçildiği görülmektedir.  

Ayrıca fermente edilmiş besinlerde mineral ve probiyotik bakımından besin mayası ile benzer etkilere sahip olmasının yanı sıra besin mayasının kendine has lezzeti açısından da tercih edilebilir (13). 

Besin Mayası İçinde Hangi Vitaminler Var?

Besin mayası içeriği, özellikle B grubu vitaminleri açısından zengindir. Doğal olarak B1 enerji metabolizmasını ve sinir sistemi işlevlerini desteklerken, B2 enerji üretimi ve antioksidan korumada rol oynar; besin mayasının sarımsı renginde de riboflavinin etkisi vardır. B6 (piridoksin) amino asit metabolizması ve nörotransmitter fonksiyonları için önemlidir ve maya bu vitamin bakımından oldukça iyi bir kaynaktır. Ayrıca B7 (biyotin) cilt, saç ve yağ metabolizmasına katkı sağlar; miktarı üretim koşullarına göre değişebilir.

Bunlara ek olarak B9 DNA sentezi ve kırmızı kan hücresi yapımı için gereklidir; besin mayasında genellikle orta düzeyde bulunur ve bazı ürünlerde seviyeyi artırmak için zenginleştirme yapılır. B12 (kobalamin) ise mayada doğal olarak bulunmadığından, yalnızca zenginleştirilmiş ürünlerde yer alır ve sinir sisteminin korunması ile kırmızı kan hücresi üretimi açısından kritiktir. Besin mayası besin değeri bu vitaminlerin yanı sıra sağladığı protein ve lif katkısıyla bitki temelli beslenme de değerli bir kaynaktır (14). 

SIK SORULAN SORULAR

Besin Mayası İştah Açar mı?

Besin mayasının iştah artırıcı bir etkisi olduğuna dair bilimsel bir kanıt bulunmamaktadır. Aksine, içerdiği yüksek protein ve lif miktarı sayesinde tokluk hissini artırarak açlığı kontrol etmeye yardımcı olabilir (14). 

Besin Mayası Kilo Aldırır mı?

Hayır, besin mayası tek başına kilo aldırmaz. Besin mayası düşük kalori ve yağ içeriğine sahiptir. Yapılan çalışmalar, maya proteinlerinin metabolizmayı desteklediğini ve kilo artışına neden olmadığını göstermektedir (14). 

Besin Mayası Kolesterolü Yükseltir mi?

Hayır. Besin mayası hiç kolesterol içermez. Aksine, içerdiği beta-glukan lifleri sayesinde lipid metabolizmasını destekleyerek kolesterol seviyelerinin düşürülmesine yardımcı olabilir (14). 

Besin Mayası Pişirilir mi?

Evet, besin mayası ısıtılabilir veya sıcak yemeklere malzeme olarak eklenebilir. Isıtma işlemi, özellikle yüksek miktarda sonradan eklenmiş bazı B vitaminleri dışında, besin değerlerinin büyük bir kısmını yok etmez. Bu nedenle soslar, çorbalar ve fırınlanmış ürünler gibi sıcak tariflerde sıkça kullanılır (14). 

Besin Mayası Gluten İçerir mi?

Hayır, saf besin mayası doğal olarak glutensizdir. Ancak üretim sürecinde gluten içeren hammaddeler kullanılmışsa, üründe eser miktarda gluten bulunabilir. Bu nedenle, özellikle glutensiz olarak etiketlenmiş olmasına dikkat edilmelidir (15).

Besin Mayası ile Ne Yapılır?

Besin mayası, yiyeceklerin lezzetini artırmak için yaygın olarak kullanılan bir katkıdır. Makarna, patlamış mısır, sebzeler veya çorbaların üzerine serpilerek peynirimsi bir tat kazandırır. 

Yemeklere Ne Kadar Besin Mayası Eklenmeli?

Yemeklere ne kadar besin mayası eklenmesi gerektiği hakkında kesin bir kanı bulunmasa da genellikle 1-2 yemek kaşığı kullanılması önerilmektedir. Ancak besin mayasını kullanmadan önce ürün etiketinde belirtilen kullanım önerisine uyulması tavsiye edilir. 

Besin Mayası Nasıl Bir Tada Sahip?

Besin mayası; doğal amino asitleri ve glutamat içeriği sayesinde fındıksı, peynirimsi ve lezzetli bir tada sahiptir. Bu bileşenler aromasını belirginleştirir ve yemeklere derinlik katar. 

Besin Mayası Çiğ Yenir mi?

Evet, besin mayası aktif olmayan bir maya olduğu için çiğ olarak tüketilmesi güvenlidir. Isıtılmadan doğrudan yiyeceklerin üzerine serpilebilir; bu şekilde de kolayca sindirilir ve etkisini gösterir.